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식당도 시험을 거쳐야 허가를 받을 수 있다. 그것도 일년에 두번씩70점 이하면 문을 닫거나 10일 안에 다시 받아야 한다. 음식의 맛을 보고 평가하면 좋겠지만 아니다. 위생 상태만 철저하게 본다. Health Inspection식당을 처음 시작하는 사람들에게 난감하겠지만 학창시절 시험도 교과서가 있고 시험 범위가 있듯이 헬스 인스펙션도 준비를 할 수 있도록 자료가 주어진다. 이대로 준비하면 큰 문제가 없다. 그런데 다른 것은 다 되도 살아있는 생명체를 다루는 페스트 (벌레) 는 내 맘대로 안 되어 문제다. 이번엔 처음 식당을 하시는 분들이 헬스 인스펙션 전에 페스트와 관련하여 꼭 알아야 할 몇 가지만 말해주고 싶다.

 

첫째로 쥐, 바퀴벌레, 파리 이 세가지는 헬스 인스펙션에 직접 영향을 주니 꼭 제거해야 한다. 인스펙터가 한번 와서 수 백 가지를 살피는데 위생과 직접 상관 없는 딱정벌레나 개미가 보인다고 해서 감점을 하지는 않는다. 그러나 병균을 직접 옮길 수 있는 쥐, 독일바퀴, 파리는 직접 점수를 크게 깎는 요인이 된다. 특히 쥐는 한 마리만 보여도 문을 닫아야 하는 60점 이하의 점수를 받을 수 있다 .

 

어떻게 인스펙터가 그 짧은 시간에 숨어 있는 페스트를 발견 할 까 하겠지만 큰일 날 소리다. 그들은 찾아내는데 전문가다. 식당에 들어올 때부터 습하고 퀴퀴한 냄새를 맡고 바로 어느 정도의 쥐, 파리, 바퀴 벌레가 있겠구나 감을 잡는다. 그들은 페스트와 그 분비물이 풍기는 냄새를 안다. 그리고 페스트가 있을 만한 곳을 뒤져 찾아내어 식당 주인에게 보여준다. 그럼 그것으로 끝이다. 자비롭지 못한 인스펙터를 만나면 결과는 눈에 보이는 그대로다. 인스펙터는 전문가다. 그들의 눈을 잠시 속일 수 있다고 생각하지 말라.

 

인스펙터가 단지 몇 마리의 바퀴벌레와 파리가 나왔다고 해서 문을 닫게 하지는 않는다. 실내 위생이 깨끗하고 안전한데 바퀴 벌레 몇 마리 나왔다면 식당 문을 연 채로 개선할 수 있다고 여겨 몇 일의 기회를 준다. 그러나 바퀴벌레가 나오게 할 수 밖에 없는 불결한 실내 위생 상태를 가지고 있다면 이 상태로 영업이 불 가능하다고 여겨 강제로 몇 일 동안 문을 닫고 개선하게 한다. 특히나 쥐 똥이 발견 되면 쥐가 있는 것으로 간주해 버린다. 이 의도를 잘 간파해야 한다. 그러니 원인을 개선하려고 해야 한다. 원인을 개선하지 않은 채 약만 쳐서 잠시 위기만 넘기려고 하면 인스펙터를 더 화나게 할 수 있다는 것을 알아야 한다.

 

둘째로 식당 측의 태도가 매우 중요하다. 인스펙터의 눈에 띄는 것이 한 두 가지이겠는가. 지적 당할 때마다 반응을 잘 해야 한다. 이때 식당 측이 이것은 이래서 저것은 저래서 계속 핑계만 대면 좋지 않은 결과를 가져 올 수 있다. 개선하려는 의지가 없다고 스스로 자인하는 것이기 때문이다. 예를 들자면, “건물이 낡아서 쥐가 나와요.” “옆집에 바퀴 벌레가 있어서 우리 힘으로는 안돼요.” 인스펙터는 이런 관련된 문제까지 고려해 자비를 베풀지 않는다.

 

또한 인스펙터에게 과격한 반응을 하지 말아야 한다. 간혹 장기간에 걸쳐 식당 문을 닫고 까다롭게 재 인스펙션을 닫는 식당들이 있다. 그 주된 이유야 위생 문제이긴 하지만 이면에 식당 측의 예민하고 과격한 반응이 있었기 때문이다. 인스펙터는 위생 점검을 하고 점수를 주고 다시 기회를 주는데 왜 이런 낮은 점수를 주느냐.” “문을 닫으면 어떻게 먹고 살라고 하느냐.” 감정이 격해져 항의하면 결국은 식당의 손해로 돌아오게 된다. 그 감정이 좋게 전달되지 않고 반항하는 것으로 받아들여 진다. 그리고 개선의 여지가 없다고 여겨 지적한 사항을 더 면밀히 점검을 하니 이득 될 것이 하나도 없다 .

 

가끔 LA, NEW YORK, DALLAS 의 식당들이 꽤 많은 식당들이 점검을 통과하지 못해 문을 닫고 재 점검을 받게 되었다고 매체에 오르내린다. 요즘은 YELP 에도 이 점수가 나오니 식당 주인들이 이 점수를 잘 관리해야 할 수 밖에 없다. 문 닫는 식당들이 거의 다 쥐, 바퀴별레 때문이다. 먹던 음식 다시 내오기, 더러운 바닥, 갈라진 벽 등 때문이기도 하지만 쥐, 바퀴벌레, 파리가 주 원인이다. 몇 년 전에 한인 신문에서 LA의 한국 식당의 30 % 이하만 90점 이상의 점수를 받는다는 기사를 읽은 일이 있다.

 

 

학생들이 시험 결과를 받고 나서 하는 말들이 있다. “수학 선생이 너무 싫어 점수가 안 나왔나봐.” “너무 어려웠어” “뭐 점수로 내 실력을 어떻게 알아. 별로 안 중요해공부를 못하는 학생들이 늘 하는 말이다. , 바퀴벌레, 파리는 결과다. 그 이전에 불결한 위생이 이 결과를 초래 했다는 것을 알아야 한다. 평소에 위생 관리를 잘 해온 식당이 좋은 점수를 받는다. 요즘엔 고객들이 이 점수를 확인하고 식당에 온 다는 것을 마음 속에 담아두자.

 

필립 정

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